Sabers relacionats amb l'alimentació - Matança del porc


La matança del porc és un acte social, semblant a una festa veïnal, que reuneix familiars, veïns i amics. Es pot perllongar al llarg d'un dia sencer.

Durant tot l'any, el porc s'engreixa amb pinso, glans i restes de menjar. Per la matança, la mestressa ha de tenir les eines a punt i el menjar dels quatre àpats per als convidats.

Organitzen la feina el matador i la mocadera. El matador sacrifica l'animal degollant-lo i recull la primera sang per fer botifarres negres, després el socarrima i retira els residus. Tot seguit l'esquartera seguint l'ordre que li permeti obtenir les diferents parts. Cal agafar una mostra per fer les proves de la triquinosi, que si surten positives obligaran a llençar tot l'animal. Finalment ha de desossar i descarnar les parts que li indiquin. Algunes de les eines que utilitza són: ganivet per degollar, ganivet per escatar, ganiveta o peladora, ganivet per obrir, destral, cremador, rascador amb xapes, ganxos per obrir, banc de fusta, ganivet d'esmolar i ganivet per desossar.

La mocadera -que sol ser una persona entesa i de confiança- dirigeix les feines de recollir la sang i remenar-la -perquè no es coaguli abans de l'elaboració de les botifarres-, netejar els peus, les mans, la llengua i els budells, sense que rebentin, per fer botifarres i embotits. La mocadera necessita un ganivet i diferents recipients, uns plens d'aigua i altres per abocar-hi la pasta que hi ha dins els budells. D'aquests s'obtenen: la bonica -el budell que recobreix l'esòfag, abans d'arribar al ventre-, que s'utilitza per a fer la primera llonganissa , els budells prims de l'intestí -per fer botifarres -, els bisbes de l'intestí gros -budells per a fer bisbes, peltrucs o bulls -, el budell llis sense sacsons de l'intestí gros -serveix per fer les llonganisses i catalanes-, la bufeta -amb la qual normalment es fa un bisbe- i el ventre -per fer ventre i llengua-. També és feina de la mocadera i de la gent de la casa triar i picar els diferents tipus de carn. Fan una tria de carn per als diferents productes: més magra per a les llonganisses i les botifarres, menys magra per a les botifarres d'ou, de sang i bisbes, greix per els llardons, parracs, orelles trossejades, morro i cor per afegir als bisbes. Després la mocadera pasta la carn, salpebra al gust i emboteix. Finalment, cou a la caldera bisbes, botifarres d'ou i de sang i catalanes i ho penja tot a la fresquera. Els plats més habituals derivats del porc són: faves a la catalana, faves saltades amb botifarra negra i cansalada, escudella de pagès, mongetes estofades amb botifarra i costella de porc, ous farcits amb botifarra, canelons, trinxat de botifarra negra i mongetes del ganxet, peus de porc guisats, cap i pota, ventre i llengua. Del llard se'n fa conserva.

Antigament, les cases pairals, on vivia i treballava molta gent, mataven fins a deu porcs l'any, que els permetia menjar tot l'any. La matança del porc, en l'àmbit rural, encara es practica però els molts requeriments legals poden complicar la seva continuació en un futur.


Àmbit geogràfic: Montseny

interest

Mapa de l'inventari